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Brot – Vom Getreide zur Brotscheibe

Stand: 20.06.2013


Große Brotauswahl (c) dpa


















Nirgendwo auf der Welt werden so viele verschiedene Brotsorten gebacken wie in Deutschland, es sind über dreihundert verschiedene: Mischbrot, Graubrot, Mehrkornbrot, Weizenbrot, Dinkelbrot und viele mehr – Kleingebäck wie Brötchen ist da noch gar nicht mitgerechnet!

Die Mehlsorte macht's!

Wie Getreidekörner zu Mehl gemahlen werden, hat sich radioMikro-Reporterin Michaela Bold angeschau, und zwar in einem kleinen Familienbetrieb: in der Wolfmühle in Forstinning bei Familie Löffl. Hier kannst du es dir anhören!

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Brotvariationen (c) getty images
Lauter leckere Brotsorten.
Brot kann man aus vielen verschiedenen Sorten Mehl backen, aus Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl zum Beispiel und natürlich lassen sich auch unterschiedliche Sorten Mehl dafür mischen. Nimmt man nur Weißmehl, wird das Brot hell und locker, mit Vollkornmehl wird es würzig, dunkel und etwas fester. Man kann auch ganze Körner hineintun oder Gewürze. Aber bevor man mit dem Backen überhaupt anfangen kann, muss aus dem Getreide ja erst mal Mehl werden: in der Getreidemühle.

Sieben – Mahlen – Sieben - Mahlen

Mehlsorten (c) BR/Wichert
Mehlsorten und Sonnenblumenkörner.
Vor dem Mahlen wird das Korn gereinigt. Denn manchmal sind Sand oder kleine Steine drin, oder auch Erde oder Unkraut, giftiges sogar! Das alles will man ja nicht mitessen. Also wird das Getreide gesiebt und alles, was nicht hinein gehört, wird ausgesondert, auch Getreidekörner, die zu groß oder auch zu klein sind.

Mahlen geht so: die Körner werden zwischen Stahlwalzen zerkleinert, geschrotet sagt man dazu und dann mit sehr feinen Sieben gesiebt. Was da durchfällt, ist schon Mehl! Was übrig bleibt, wird wieder zerkleinert und wieder gesiebt. Und auch das wird wieder zerkleinert und gesiebt. In manchen Mühlen macht man das bis zu 16 Mal!

Durchmahlen oder Ausmahlen?

Weizenkörner (c) photo alto
Welches Mehl wohl aus diesen Weizenkörnern wird?
Für Vollkornmehl wird das ganze Korn, so wie es ist, zu Mehl gemahlen, eben durchgemahlen. Jedes einzelne Getreidekorn besteht nämlich aus mehreren Schichten: Außen sind Schale und Keimling und innen ist der Mehlkern. Wenn nur der Mehlkern gemahlen wird, also Schale und Keimling schon vorher entfernt wurden, erhält man ganz weißes Mehl – für den Müller ist das Korn dann wenig ausgemahlen. Werden Schale und Keimling nicht völlig entfernt, sondern Teile davon sind noch dabei, dann ist das Korn höher ausgemahlen.

Zahlen auf der Mehltüte
Weißmehlsorten nennt man auch Auszugsmehl. Wie hoch das Korn dabei ausgemahlen ist, verraten die Zahlen auf den Mehltüten: Bei Weizenmehl gibt es zum Beispiel 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700. Müller und Bäcker wissen dann, wie viele Mineralstoffe in einer bestimmten Menge Mehl sind – je höher die Zahl, desto mehr natürlich. Type 405 ist das ganz weiße Haushaltsmehl, Type 1700 Weizenbackschrot, also schon fast Vollkornmehl. Richtiges Vollkornmehl bekommt keine Zahl, da steht einfach Vollkornmehl drauf.


Brotbacken – Grundwissen

Brot backen ist gar nicht so schwer, man braucht nur ein bißchen Zeit und Geduld. Und natürlich die Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz.

radioMikro-Reporterin Kerstin Öchsner liebt das köstlich duftende, noch warme Holzofenbrot, das sie morgens beim Bäcker kauft. Zum Selberbacken musste sie ganz schön früh aufstehen ...

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Brotscheiben (c) BR/Wichert
Bläschen sind noch zu sehen.
Alle Zutaten muss man miteinander verkneten und dann den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Das bedeutet nicht, daß er wegläuft, sondern daß er größer und lockerer wird. Und das passiert dadurch, dass man etwas Sauerteig oder Hefe zugibt. Beides macht nämlich Gasbläschen, wenn der Teig es schön warm hat: Bei etwa 38 Grad Celsius geht das am besten, also etwa im ganz leicht vorgewärmten Backofen oder unter einem Tuch in der Sonne.

Wenn das Brot gebacken ist, sieht man die Gasbläschen noch als Poren. Ohne sie wäre das Brot so fest, man könnte es wahrscheinlich nicht einmal kauen, man müsste es lutschen!


Sauerteig: Pilze und Bakterien als Helfer
Sauerteig ist eigentlich nur Roggenmehl, seltener auch Weizenmehl, das mit Wasser verrührt wurde. Zusammen lässt man das dann drei Tage irgendwo im Warmen stehen, bis sich darauf Bakterien und Pilze aus der Luft ansiedeln und der Teig säuerlich schmeckt.

Diese Bakterien und Pilze helfen später beim Brotbacken: Sie lockern den Teig. Leider gelingt der Sauerteig nicht immer gleich gut. Man kann ja nicht bestimmen, was sich darauf ansiedelt. Wenn man Pech hat, könnte er sogar schimmeln! Aber zum Glück kann man Sauerteig auch fertig kaufen – direkt beim Bäcker oder als Trockensauerteig im Supermarkt.

Sauerteig nimmt man vor allem für schweren, festen Brotteig, wie für solchen aus Roggenmehl. Für so einen ist Hefe zu schwach - außerdem gibt Sauerteig einen würzigen Geschmack.


Simone Wichert


 
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