|
|
Brot – Vom Getreide zur Brotscheibe
Stand: 28.07.2007
 |
|
 |
|
|
Lauter leckere Brotsorten.
|
 |
|
 |
Nirgendwo auf der Welt werden so viele verschiedene Brotsorten gebacken wie in Deutschland, es sind über 300 verschiedene: Mischbrot, Graubrot, Mehrkornbrot, Weizenbrot, Dinkelbrot und viele mehr – Kleingebäck wie Brötchen ist da noch gar nicht mitgerechnet!
Die Mehlsorte macht’s!
Brot kann man aus vielen verschiedenen Sorten Mehl backen, aus Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl zum Beispiel und natürlich lassen sich auch unterschiedliche Sorten Mehl dafür mischen. Nimmt man nur Weißmehl, wird das Brot hell und locker, mit Vollkornmehl wird es würzig, dunkel und etwas fester. Man kann auch ganze Körner hineintun oder Gewürze.
|
|
|
|
|
Mehlsorten und Sonnenblumenkörner.
|
|
|
|
Aber bevor man mit dem Backen überhaupt anfangen kann, muss aus dem Getreide ja erst mal Mehl werden: in der Getreidemühle.
Sieben – Mahlen – Sieben - Mahlen
Vor dem Mahlen wird das Korn gereinigt. Denn manchmal sind Sand oder kleine Steine drin, oder auch Erde oder Unkraut, giftiges sogar! Das alles will man ja nicht mitessen. Also wird das Getreide gesiebt und alles, was nicht hinein gehört wird ausgesondert, auch Getreidekörner, die zu groß oder auch zu klein sind.
Mahlen geht so: die Körner werden zwischen Stahlwalzen zerkleinert, geschrotet sagt man dazu und dann mit sehr feinen Sieben gesiebt. Was da durchfällt, ist schon Mehl! Was übrig bleibt, wird wieder zerkleinert und wieder gesiebt. Und auch das wird wieder zerkleinert und gesiebt. In manchen Mühlen macht man das bis zu 16 Mal!
|
|
|
|
|
Welches Mehl wohl aus diesen Weizenkörnern wird?
|
|
|
|
Durchmahlen oder Ausmahlen?
Für Vollkornmehl wird das ganze Korn, so wie es ist, zu Mehl gemahlen, eben durch gemahlen. Jedes einzelne Getreidekorn besteht nämlich aus mehreren Schichten: außen sind Schale und Keimling und innen ist der Mehlkern. Wenn nur der Mehlkern gemahlen wird, also Schale und Keimling schon vorher entfernt wurden, erhält man ganz weißes Mehl – für den Müller ist das Korn dann wenig ausgemahlen. Werden Schale und Keimling nicht völlig entfernt, sondern Teile davon noch dabei, dann ist das Korn höher ausgemahlen.
 |
Zahlen auf der Mehltüte
|
 |
Weißmehlsorten nennt man auch Auszugsmehl. Wie hoch das Korn dabei ausgemahlen ist, verraten die Zahlen auf den Mehltüten: bei Weizenmehl gibt es z. B. 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700. Müller und Bäcker wissen dann, wie viele Mineralstoffe in einer bestimmten Menge Mehl sind – je höher die Zahl, desto mehr natürlich. Type 405 ist das ganz weiße Haushaltsmehl, Type 1700 Weizenbackschrot, also schon fast Vollkornmehl. Richtiges Vollkornmehl bekommt keine Zahl, da steht einfach Vollkornmehl drauf.
|
 |
|
 |
Brotbacken – Grundwissen
Brot backen ist gar nicht so schwer, man braucht nur ein bißchen Zeit und Geduld. Und natürlich die Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz.
|
|
|
|
|
Bläschen sind noch zu sehen.
|
|
|
|
Das alles muss man miteinander verkneten und dann den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Das bedeutet nicht, daß er wegläuft, sondern daß er größer und lockerer wird. Und das passiert dadurch, dass man etwas Sauerteig oder Hefe zugibt. Beides macht nämlich Gasbläschen, wenn sie es schön warm haben: bei etwa 38 Grad Celsius können sie das am besten, also etwa im ganz leicht vorgewärmten Backofen oder unter einem Tuch in der Sonne.
Wenn das Brot gebacken ist, sieht man die Gasbläschen noch als Poren. Ohne sie wäre das Brot so fest, man könnte es wahrscheinlich nicht einmal kauen, man müßte es lutschen!
Simone Wichert
|
|
|
|
Alle Lexikon-Einträge
