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Käse – Stinkend, mit und ohne Löchern

Stand: 01.03.2011


Ob Schweizer-, ob Appenzeller-, ob Hart- oder Weichkäse, ob jung oder alt: Für jeden Käse braucht man Milch. Für ein Kilo Käse ungefähr dreizehn Liter! Ein Käselaib, der so groß ist wie eine Schallplatte und ungefähr zehn Zentimeter hoch, wiegt locker vier Kilo! Also besteht er aus fast fünfzig Litern Milch!

Viele Käselaiber (c) dpa
Um "käsen" zu dürfen, muss man eine Käserei haben und die meisten Leute, die Käse machen, haben das Käsen in einer langen Ausbildung gelernt. Denn es ist wirklich eine Kunst: Rührt man auch nur fünf Minuten zu lange im Käsekorn oder ist die Milch nicht richtig gut, kann er schon ganz anders schmecken.

Käse gewinnt man in der Regel aus Kuhmilch, weil Kühe die meiste Milch geben. Aber auch Ziegen geben Milch und die kann man hervorragend mit Kuhmilch mischen. Du kannst Käse zwar nicht zu Hause machen, aber wenn du weiterliest, weißt du wenigstens, wie mühevoll der Käse hergestellt wurde, den du isst.

Und so geht's:

Die Milch wird durch ein ganz feines Sieb in riesige Milchkannen gegossen. Durch das Sieb, das fast so wie Löschpapier ist, werden kleine Schmutzpartikel abgesiebt.

Wenn dann genug Milch in der Kanne ist, kommen Bakterien hinein. Aber keine gefährlichen! Man braucht sie, damit der Käse nachher auch gut schmeckt. Die Bakterien sind zusammen mit einer Flüssigkeit in einem kleinen Fläschchen: Man sagt auch Kultur dazu. Die kommt in die warme Milch.

Von der großen Kanne wird die Milch dann in das "Käsekessie" geschüttet: So heißt der Käsetopf in der Schweiz, in Deutschland heißt er einfach Käsekessel.

Ein Käsekessel (c) dpa
Dann muss "eingelaabt" werden. Laab ist übrigens ein Teil vom Kälbermagen! Das gibt es als weiß-gelbliches Pulver oder auch flüssig zu kaufen. Dieses Pulver vermischt man mit Wasser und dann rührt man es in die Milch im Kessel.

Dann lässt man diese Masse eine Stunde stehen. Danach hat sich am Boden eine Masse gebildet: das Käsekorn. Diese Masse teilt man mit einem langen Stab in viele kleine Würfelchen, das sieht dann von oben aus wie ein Schachbrett. Dann beginnt man, mit einer Holzschaufel die Masse umzurühren und durch das Rühren werden die Klümpchen immer kleiner.

Die Masse muss nun auf 41 Grad erhitzt werden. Dazu wird der Kupferkessel auf eine Feuerstelle geschoben. In dieser Zeit setzt sich durch das Laab die Molke von der Milch ab. Molke kann man auch trinken. Aber auch Schweine, die es ja oft auf einem Bauernhof oder einer Alm gibt, lieben Molke und werden schön dick davon.

Wie kommen die Löcher in den Käse?
Fressen Mäuse die Löcher in den Käse? (c) dpa Das geschieht durch die Säuerungsmittel und die Bakterien, die in der Molkerei in die Milch gegeben werden. Diese Bakterien sind äußerst nützlich und nicht gefährlich. Dadurch wird aus der flüssigen Milch eine festere Masse. Die Bakterien produzieren Kohlensäurebläschen, wie sie auch in Cola oder im Mineralwasser sprudeln. Menschen müssen manchmal rülpsen, wenn sie etwa Sprudelwasser getrunken haben. Das passiert der Milch auch! Die Kohlensäure, die ja auch im Mineralwasser ist, bewirkt, dass die Milch pupst. Dieser Vorgang heißt Gärung. Dabei entstehen Luftbläschen und aus diesen Luftbläschen - die Löcher im Käse. Je nachdem wie viel man von den Bakterien in die Milch gibt, pupst sie mehr oder weniger. So entstehen dann viele oder wenige Löcher.

Nach vielen Zwischenschritten kommt der geformte Käse zur Reifung in einen Lagerraum. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit verändern sich die Kohlensäurelöcher dort noch mal. Der Emmentaler mit den vielen großen Löchern reift dann beispielsweise zwei bis drei Wochen vor sich hin bei einer Temperatur von 14-16 Grad Celsius.

Die Löcher im Käse entstehen also während der Gärung am Anfang und während der Lagerung des Käses am Ende der Herstellung.


Wenn dann genug gerührt wurde, wird der Käse eingewickelt in Käsetücher. Und das geht so: Man nimmt ein Tuch und nimmt zwei Zipfel in den Mund, die anderen beiden in je eine Hand. Man fährt mit beiden Armen in den Käsekessel und holt sich die Hälfte des Käsekorns heraus aus dem Kessel.

Das Käsekorn hängt jetzt im Tuch wie in einem Sack. Dann wird die Masse im Tuch in eine Holzform hineingedrückt, die aussieht wie eine Kuchenform. Oben quillt aber noch Käse heraus. Der wird jetzt hineingestopft. Die Form kann man enger machen, indem man mit einem Hammer darauf schlägt.

Dann nimmt man ein Holzbrett und legt es auf den Käse. Auf das Holzbrett kommen noch Steine, damit die Molke gut heraustropft. Außerdem darf es nicht zu kalt sein für den Käse, dann läuft die Molke besser aus.

Jetzt sind es keine Körner mehr, jetzt ist es ein richtiger weißer Brotteig geworden. Dann wird der Käse ein paar Stunden gepresst, damit möglichst viel rausläuft.

Warum stinkt Stinkerkäse?
Damit ein Käse auch wirklich reifen kann, braucht er ein wenig Hilfe. Diese Hilfe bekommt er von Bakterien.

Je nach Art der Bakterien entstehen verschiedene Käsesorten. Die Art der Bakterien entscheidet auch darüber, ob der Käse später stinkt oder nicht. Für die meisten Stinkekäse, wie zum Beispiel den Romadur, werden sogenannte Rotkulturen verwendet. Rotkulturen färben den Käse leicht rötlich, daher der Name. Wichtiger ist jedoch, dass Rotkulturen den typischen Geruch des Käses erzeugen. Zwei Monate lang reift der mit Rotkultur eingestrichene Käse. Die Bakterien setzen während dieser Zeit die verderblichen Eiweiße in haltbaren Käse um und lassen bei dieser Gelegenheit den typischen Geruch zurück.

Die Löcher im Emmentaler entstehen übrigens genauso, nur lassen die Bakterien des Emmentalers keinen Gestank zurück, sondern Löcher.


So, jetzt muss der Käse nur noch faul rumliegen, bis die ganze Molke rausgelaufen ist und er richtig lecker wird. Je länger er liegt, desto kräftiger wird sein Geschmack. Und zwischendurch wird er immer mal wieder mit einer Wasser-Salz-Lauge eingerieben.


Geli Schmaus, Isabelle Auerbach, Bernhard Schulz

 
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