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Die Verbrennung
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Fakten zum Thema 1 Gärung Gärung ist die Sammelbezeichnung für Spaltungen von Kohlehydraten, die unter Einwirkung von Enzymsystemen ablaufen, die von (lebenden) Mikroorganismen (Hefezellen, Bakterien. Schimmelpilze u. a.) gebildet werden. Man unterscheidet anoxydative Gärung, die ohne Mitwirkung von Sauerstoff vor sich geht, und oxydative Gärung bei Anwesenheit von Sauerstoff. Zur ersten Gruppe gehören die wichtige alkoholische Gärung , die Milchsäure-Gärung und die Propionsäure-Gärung, zur zweiten die technisch wichtige Zitronensäure-Gärung und die Essigsäure-Gärung sowie die enzymatische Oxydation von D-Glucose zu D-Gluconsäure oder die Fumarsäurebildung. Der wichtigste der in der Lebensmitteltechnik eingesetzten Gärungsprozesse ist die alkolholische Gärung, bei der unter Einwirkung der Zymase aus Traubenzucker Alkohol (Ethylalkohol, Ethanol) und Kohlendioxid (CO 2 ) entsteht nach der Summenformel C 6 H 12 O 6 -> 2CO 2 + 2CH 3 CH 2 OH. Dabei wird eine komplizierte Reihe von Zwischenreaktionen durchlaufen, bei denen jeweils verschiedene Enzyme des Systems eingreifen, wobei häufig die Adenosintriphosphorsäure auftritt. Neben CO 2 und Ethanol entsteht noch eine nennenswerte Menge Glycerin (etwa 3%), ferner geringe Mengen höherer Alkohole (Fuselöle), Milch- und Bernsteinsäure, die zum Teil das Aroma eines alkoholischen Getränks ausmachen, zum anderen Teil aber auch unerwünscht sind. (“Kater” nach reichlich Alkoholgenuß) Die Zuckerkonzentration in der Ausgangslösung sollte 15 °C nicht übersteigen. Die Gärungstemperatur sollte zwischen 25 und 30 °C liegen. Die Gärung stoppt, wenn eine Endkonzentration von etwa 14 Volumenprozent, bei kräftigen Hefen auch 17 bis 18 Vol.-% Alkohol erreicht ist. Die Milchsäuregärung entspricht weitgehend der alkoholischen Gärung, wobei aber die Brenztraubensäure durch die Dihydrocodehydrase (Milchsäuredehydrase) hydriert wird; dabei entsteht kein Kohlendioxid. |
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