09.02.2010
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Tipps für regionale Schmankerl sind uns ja immer willkommen. Und dazu gehen wir heute ins benachbarte Italien, in die Region Friaul. Der Triestiner Karst ist dort seit langem für seinen guten Wein bekannt und für den schmackhaften Schinken. Jetzt haben die Feinschmecker auch noch den Käse entdeckt: Von ganz jung und mit Kräutern angereichert - bis hin zum Jamar! Der darf tief unter der Erde in einer Karsthöhle reifen.
Stand: 29.07.2008
Bildunterschrift: Qualitätskäse aus dem Karst
Die Menschen haben schon in grauer Vorzeit Milch getrunken. Wann der Käse entstanden ist, wissen wir jedoch nicht. Sicher ist nur, dass der Zufall und die Genialität eines Menschen zusammenfielen. Das Rezept für die Käsezubereitung ist einfach: Milch, Lab und Salz. Ein guter Käse kann nur aus guter Milch zubereitet werden. Qualität entsteht dort, wo die Natur unberührt ist. Der Karst ist eine eigene Welt, wo auf kleinen Wiesen über 1600 Pflanzenarten wachsen. Sie sind die Grundlage für das Futter der Rinder und des Kleinviehs. Die Bauern aus dem Triestiner Karst sind sich der Einzigartigkeit ihres Bodens bewusst. Deshalb schlossen sie sich im Jahr 2004 zu einer Vermarktungsgemeinschaft für Milchprodukte aus dem Karsthochland zusammen, die sie "Mojsir" nannten. Das Wort setzt sich aus den slowenischen Worten für "mein" und "Käse" zusammen. Dimitrij Zbogar, Viezüchter: "Wir Viehzüchter im Karst haben verstanden, dass es besser ist, wenn wird das tun, was schon unsere Vorväter getan haben, denn im Karst gibt es nicht viele Flächen, die Produktion ist nicht groß, aber unsere Produkte sind ausgezeichnet. Kühe, Schafe und Ziegen geben gute Milch. Es ist am besten, wenn wir diese Milch selbst verarbeiten und den Käse auch selbst verkaufen oder beides auf unseren touristischen Bauernhöfen vermarkten. Außerdem können wir die Kinder lehren, wie Nahrungsmittel hergestellt werden und was gute Nahrungsmittel ausmacht." Die Käsereien bieten Topfen, Weich- und Hartkäse, von denen der "Tabor", der zumindest 30 Tage reifen muss, besonders typisch ist. Von den lange gereiften Käsearten wird später die Rede sein. Vorher möchten wir Sie noch auf ein Eis aus Schafmilch einladen. Der Weg dahin führt über Karstwiesen, Wälder und Weiden, wo Schafe der Karst-Istrischen Rasse weiden. Omar Marucelli, Landwirt: "Ich habe mich deshalb zur Eisherstellung entschlossen, weil ich die ganze Milch verbrauchen wollte, die wir mühsam von unseren Karstschafen gewinnen. Beim Käse geht viel Milch mit der Molke verloren und es ist schade darum, weil wir die Schafe auf der Weide melken, was nicht gerade leicht ist."
Bildunterschrift: Spezialität Höhlenkäse
Die Bilder, die Sie jetzt sehen, sind im Zusammenhang mit der Käseherstellung nicht sehr häufig. Und doch sind wir wegen des Käses in dieser Höhle. Dario Zidaric hat erkannt, dass hier ideale Bedingungen für die Reifung des "Jamar" herrschen. Daher auch sein Name: "Jama" heißt Höhle. Dieser Käse aus roher Kuhmilch reift in der Höhle drei Monate lang. Schon das Äußere des "Jamar" weist auf eine ausgeprägte Persönlichkeit hin. Dario Zidaric, Vorsitzender der Moisir-Gemeinschaft: "Dieser Käse war von Anfang an ein großer Erfolg. Und zwar so sehr, dass man ihn nur auf Vorbestellung bekommt. Doch auch die Käsesorten der anderen Hersteller in unserer Region sind sehr beliebt. Die Art der Käseherstellung ist spezifisch, denn jede Käserei stellt Käse aus eigener Milch her, und die Milch wird von den eigenen Tieren gewonnen. Diese Käsesorten sind wirkliche Unikate." Die Käsesorten aus dem Triestiner Karst vereinigen in sich alle Geschmäcker des Ortes, an dem sie hergestellt wurden. Wenn Sie den Käse "Zepek" (kleine Tasche) kosten, werden Sie das volle Aroma des Bohnenkrauts im Karst schmecken. Das mehrjährige Bergbohnenkraut Satureia montana ist eines der bemerkenswertesten Kräuter, die im Karst wachsen. Das Rezept zur Käseherstellung ist einfach, doch nur wenige Menschen kennen das Rezept zur Herstellung von gutem Käse. Dafür braucht es Gefühl, das an Kunst grenzt. Die Käsehersteller aus dem Karst sind in dieser Hinsicht wirkliche Künstler.
Filmautorin: Loredana Gec, RAI-Triest
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